J. Koning

Albert Kooy is een man met een culinaire missie. Hij wil een Nederlandse keuken volgens zijn eigen, nieuwe principes. De chef-kok, die via de kombuizen van de Koninklijke Marine, langs de Japanse en Chinese keuken, bij Cas Spijkers en in de Provence aardig wat culinaire stappen heeft achtergelaten, wil vooral zuiverheid. In dit boek vooral zuivere en pure gerechten. Wat dat betekent? Een duurzame, milieubewuste, diervriendelijke en gezonde Nederlandse keuken; eigentijds maar gebaseerd op onze ouderwetse rijkdom aan ingrediënten en smaken. Met gebruik van moderne kooktechnieken en toevoegingen uit de internationale keuken. In zijn boek De Nieuwe Nederlandse Keuken legt Kooy dat uit. Die zuiverheid van de keuken vergt vier stappen. De eerste is: de beste producten vind je dichtbij. Leuk als je allerlei lekkers uit het Parijse Rungis haalt, maar je krijgt meteen een plens diesel van de vrachtwagen uit Frankrijk op je bord. Seizoensproducten Ten tweede: de beste producten zijn de producten van dit moment; seizoensproducten dus. In de derde plaats gaat het om de bereiding: een minimale bereidingswijze maakt de natuurlijke kwaliteit van de producten niet kapot (kijk maar naar de Japanse keuken). Tenslotte moeten de ingrediënten elkaar ondersteunen in plaats van verdoezelen. Ik beschrijf het hier zo uitgebreid, omdat Kooy dat zelf ook doet. Het eerste ¬deel van zijn boek is een uitwerking van bovengenoemde ideeën, zowel theoretisch als praktisch. Bij het praktische gaat het dan om de organisatie in je keuken, seizoenslijsten voor de producten, boodschappenlijstjes enzovoort. Vervolgens worden de uitgangspunten in recepten gegoten. Dat betekent zaken als Brabantse spaghetti, Noordzee¬vissoep, snoekbaarsrookworstjes of een Haagsche hopjesmousse, meiknolletjes met kreeft, enzovoort. Traditionele ingrediënten 'De Nieuwe Nederlandse Keuken' is enerzijds een persoonlijk statement, anderzijds een verfrissende manier om met traditionele ingrediënten en producten aan het werk te gaan. En dat gebeurt allemaal in een boek dat er fantastisch uitziet. De prachtige fotografie (van Pieter Ouddeken) speelt een belangrijke rol in het boek, maar de opmaak is eveneens om door een ringetje te halen.