Hubertus Tzschirner

Een Duitse chef/cateraar maakte een boek met zijn visie op fingerfood: presentatie is daarbij een belangrijk aspect. Dat blijkt ook uit de prachtige fotografie. Kookboek met in het eerste gedeelte recepten voor lollies: vaak hartige gerechten, geserveerd op een spies of aan een vork en spectaculair gepresenteerd, dan recepten voor vullingen voor hoorntjes, prachtig gefotografeerd in een spits toelopend, zwevend glas. Daarna basisrecepten voor zoete en hartige hoorntjes met ruim tachtig variaties door diverse toevoegingen aan het basisdeeg. De recepten zijn voor professionele en voor zeer ervaren en goed geoutilleerde hobbykoks. Duidelijke receptuur met opgave van keukengerei en tips, de handelingen verdeeld in diverse onderdelen, elk met een eigen ingrediëntenopgave. Kleurcodes geven aan of het recept, vegetarisch, hartig, zoet, warm of koud is. Met opgave van de tijd waarbinnen het geserveerd dient te worden. Afgesloten met veel basisrecepten, een verklarende woordenlijst, lijst van sponsors/leveranciers en een alfabetisch register op lollierecepten en op hoorntjes. Voor koks met ambitie.

Wie dacht dat eten volgens 'raw food'-opvattingen bestaat uit het wegknagen van knolgroenten of het herkauwen van vellen gedroogde groenten of - fruitpuree moet echt dit boek lezen. Het staat vol fantastische recepten die een feest zijn voor de smaak en 'ook het oog eet mee' dankzij beeldschone foto's. Eenvoudig is het echter allemaal niet: in de breed uitgewerkte toelichting voorafgaand aan de recepten wordt diep ingegaan op de verschillende definities van rauw, met uitleg van de scheikundige structuren en veranderingen van vlees, vis, groenten en fruit, gebruikmakend van oude en nieuwe technieken: pekelen, marineren, (vries)drogen, fermenteren, vacumeren, onderdompelen in vloeibare stikstof enzovoort. Tzschirner is vanuit zijn eigen professie geïnteresseerd in wat er technisch mogelijk is om zo nieuwe gerechten te ontwikkelen. Zeer professionele keukenapparatuur is noodzakelijk: een pacojet, vacumeermachine, voedseldroger, ontsapper, thermomix, een sous-videapparaat enzovoort. Dat beperkt de doelgroep. Afgesloten met basisrecepten, een verklarend lexicon en een receptenregister.